Adiós a las Aceiteras...

No sé si estaréis al tanto del nuevo Real Decreto 895/2013, de 15 de noviembre, en el que se prohíben las aceiteras rellenables a partir de enero de 2014 y determina el etiquetado obligatorio de los envases de este líquido en hostelería, restauración y catering.

Vuelve a tratarse de una medida para evitar el fraude al consumidor final. Medida que cuenta como siempre con defensores, fundamentalmente los productores de aceite y detractores, los hosteleros y en general el sector de la restauración. Los primeros alegan que  no quieren que en el último escalón de la cadena se eche por tierra todo el control de cantidad e información hacia el consumidor, y por otro lado, el sector hostelero habla de derroche y subida de precios, fundamentalmente los desayunos.

Me gustaría hablaros un poco de los diferentes tipos aceites de oliva y en base a qué se clasifican. Para ello, se tienen en cuenta índices objetivos (grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales)

- ACEITE DE OLIVA VIRGEN: aquel que procede del fruto del olivo obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos-físicos.No se aplican disolventes, coadyuvantes ni se refina. Es el zumo de la aceituna.


 * VIRGEN EXTRA: el de máxima calidad. Su acidez debe ser menor de 0.8%.

 * VIRGEN (a secas): sigue siendo el zumo de la aceituna pero tiene algún defecto sensorial                 mínimo. Su acidez debe ser menor del 2%.




- ACEITE DE OLIVA: a veces, debido a condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en el proceso de elaboración, el aceite presenta un grado de acidez mayor al 2%, lo que se denomina aceite lampante (antiguamente se usaban como combustibles en las lámparas de aceite). Este aceite se refina para hacerlo apto para el consumo y se mezcla con aceite de oliva virgen, como lo que se consigue aceite de oliva.

Aceite Lampante refinado + Aceite de oliva Virgen = Aceite de Oliva

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: cuando se prensan las aceitunas queda un residuo sólido, el orujo, que se trata con disolventes (normalmente hexanos), para extraer los restos de aceite. Después se refina, para eliminar los restos de disolvente, así como los malos olores y sabores. El resultado sigue siendo NO APTO para el consumo humano, por lo que se mezcla con aceites vírgenes y se obtiene así el aceite de orujo de oliva.

Os adjunto una imagen que lo deja todo mucho más claro tomada de la web www.esenciadeolivo.es

               Por todo esto, por la diferencia tanto en calidad como económica entre los diferentes aceites que se obtienen de la aceituna, han decidido regularlo para evitar lo que comúnmente se conoce como 'dar gato por liebre'


 

                               

La Reina del Otoño

       Nos adentramos más en el otoño y con el han llegado casi sin darnos cuenta las castañas. ¿A quién no le apetece una tarde de frío hacerse unas castañitas asadas? Pero no he venido a poneros los dientes largos, sino a hablaros un poco de lo que estos frutos secos nos aportan al consumirlos.

Para aquellos que los desconozcan, las castañas se presentan así en la naturaleza, en los castaños, en cápsulas espinosas que pueden contener de 2 a 7 castañas y su época óptima es el otoño.

Por su origen se incluyen en la familia de los frutos secos, 

aunque su composición es más propia de un cereal. A diferencia del resto de frutos secos, la cantidad de grasa es mucho menor, contrarrestado con una mayor cantidad de hidratos de carbono complejos y fibra, con lo que sacian más que otros frutos secos y ayudan a regular el tránsito.

Tiene prácticamente un 50% de agua, lo que también hace que tengan menos calorías que el resto de frutos secos. Al asarlas pierden un poquito de agua.

Son una excelente fuente de potasio, por lo que pueden ser consumidas sin problema por hipertensos y por personas con problemas renales.

Aunque parezca contradictorio con su coposición rica en fibra, también es beneficioso para personas con diarrea, debido a su composición en taninos, que le confiere propiedades astringentes. En este caso, lo ideal es consumirlas crudas.

La forma más fácil de asarlas es hacerle un par de rajitas (para evitar que exploten al calentarse), echarle un poquito de sal (muy poco) y meterlas al micro 2 o 3 minutos.

¡A comer!

¿Cómo Descongelamos?

             A la hora de descongelar un alimento siempre nos surgen dudas sobre cómo hacerlo de la mejor manera posible, evitando que se contamine el alimento. Hay 3 formas principales de hacerlo y unas cuantas sobre cómo NO hacerlo.

Al congelar un alimento provocamos el 'adormecimiento' por llamarlo de alguna forma de los microorganismos. No los hemos eliminado, pero tampoco dejamos que crezcan. Esto ocurre a temperaturas por debajo de los -18ºC.

Las 3 formas ideales de descongelar son:

Descongelar en agua fría:

Si elegimos este método es importante cerrar herméticamente el alimento (papel film) para evitar mermar la calidad del mismo o una posible contaminación por parte del agua (no tiene porque contener bacterias, pero puede). Lo ideal es cambiar el alimento de recipiente cada media hora ya que el agua se calienta. Este método es relativamente rápido, se puede conseguir el objetivo en dos horas.




Descongelar en la nevera:

Para utilizar este método hay que hacer una planificación previa, ya que es más lento (unas 24 horas). Es el método más seguro, ya que el alimento nunca alcanza las temperaturas de riesgo de crecimiento de microorganismos (de 4ºC hasta 60ºC).

Descongelar en microondas:

Es la opción más rápida,sobre todo para momentos en que no habíamos planificado descongelar el alimento. Hay que tener precaución para que el centro del alimento no quede congelado. Si es posible lo ideal es
trocear el alimento. Es importante cocinarlo inmediatamente después de la congelación.





COSAS QUE NO SE DEBEN HACER:

1. Una vez descongelado un alimento, no debe volverse a descongelar,a no ser que haya sido cocinado por encima de los 70 grados, eliminando así los microorganismos patógenos.

2. Se debe revisar el congelador de vez en cuando, para evitar la formación de placas de hielo o escarcha, disminiyuendo su capacidad de congelar.

3. NUNCA se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente ni en agua caliente, ya que expones al alimento a las temperaturas de riesgo (de 4ºC a 60ºC)

4. Hay que evitar el contacto entre alimentos cocinados y alimentos recién decongelados, para evitar así la contaminación cruzada.

Qué Está Pasando Con La Carne de Caballo

Hola, seguramente estaréis al día de todas las noticias sobre carne de caballo en lugares donde no debería aparecer. ¿Qué está pasando? ¿Son seguros los alimentos que consumimos? ¿Sabemos lo que comemos?


En primer lugar, estamos ante un tema de Fraude Alimentario, cuestión por la que algunos sectores han intentado restar importancia al asunto. Tienen razón, nadie se va a morir por consumir carne de caballo, pero es para mí casi tan grave el hecho de no informar al consumidor sobre lo que se lleva a la boca. Es un tema serio que no se debe tomar a la ligera.


Aun así, no hay que caer en la histeria, hoy en día existen en la industria entre otras cosas Sistemas de Trazabilidad, Control de Proveedores y Legislación sobre Etiquetado (Real Decreto 1334/1999) que protegen al consumidor final. Si es verdad que todo se nos ha ido un poco de las manos con este tema, nos hemos centrado en ver si la carne tenía Salmonella o E.coli y se nos ha escapado otra cuestión no menos importante.


Como se suele decir, de los errores se aprende, y a raíz de la problemática los controles a proveedores cárnicos serán enfocados desde otro punto de vista, planteándose incluir técnicas como la PCR (técnica para determinar la especie a partir del ADN) u otras similares que detecten la procedencia de la carne.




No está de más comentar que la carne de caballo (criado para ser consumido y etiquetada en condiciones) es una carne estupenda desde el punto de vista nutricional. Tiene menos grasa en comparación con otras carnes, y mayor proporción de grasas insaturadas (como ya sabéis más saludables), así como gran cantidad de hierro (algunos médicos la recomiendan para personas con problemas de anemia).


En resumen, como siempre os digo, no todo es blanco ni negro, no hay verdades absolutas, sobre todo es importante tener la información sobre la mesa para poder decidir. Y ante la duda, consultar siempre a expertos en el sector y no dejarse influir por los medios de comunicación.

Buen fin de semana



                    .